前门大街的雪夜，胡同里支着铜锅涮肉的人家忽然端出盘乾隆白菜，麻酱淋上去的瞬间，恍惚看见《韩熙载夜宴图》里的侍女在研墨。您可别小瞧这盘凉菜，它能让美食博主和清史研究员在酒桌上吵红脸——到底是御膳流落民间，还是百姓借龙袍加身？

老辈人总爱说这道菜跟乾隆下江南有关，可翻遍《膳底档》也找不见"白菜拌麻酱"的记载。倒是在嘉庆四年的内务府账本里，发现御茶房每日要进二两芝麻酱。您猜怎么着？那年正月十五的节庆宴上，还真有道"玉板点金"，八成就是今儿咱们吃的这口。

要说玄机全在"二八酱"里。芝麻酱和花生酱二八开，得用老式石磨慢研，温度过了四十度就泛苦。这比例暗合紫禁城的营建法则——八成汉式地基托着两成满族装饰，正应了梁思成说的"北京城是顶天立地的混血儿"。某位不愿透露姓名的老饭骨告诉我，麻酱得顺时针搅够三百六十五圈，转一圈算一页黄历 ，直搅到能勾起《胤禛美人图》里的流云裥。

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白菜选材更讲究霜降后的黄芽白，剥剩五层嫩心，说是对应"五福临门"。切片时得斜刀走马，切面要现出玉兰花瓣的弧度。这刀工源自苏州织造进贡的缂丝技艺，您细看那半透明的白菜帮，可不就是春水初融的薄冰？

争议最大的当属醋的用法。山西老醯儿非要用八年陈醋，京津老师傅偏说米醋才够鲜。这倒让我想起《红楼梦》里茄鲞的官司——凤姐说用鸡油炸，探春要拿香油拌。其实地道的乾隆白菜得兑三种醋：镇江香醋打底，保宁醋提香，最后点几滴意大利黑醋，活脱脱舌尖上的"三朝会盟"。

有回跟故宫器物部的人唠嗑，他说乾隆白菜该用钧窑月白盘来盛。您想想，翠白菜叶衬着天青釉色，麻酱淋上去像不像宋徽宗的"雨过天青云破处"？这般摆盘，可比英国女王的三层点心架有格调多了。

年轻人现在玩出新花样，往麻酱里加跳跳糖、撒金箔，美其名曰"新京菜"。要我说，这就像给《快雪时晴帖》P上电子烟花，热闹是热闹，可丢了寒江独钓的意境。倒不如学学汪曾祺，深冬寒夜就着二锅头吃乾隆白菜，嚼着嚼着竟嚼出"绿蚁新醅酒"的况味。

下次您拌这菜时，不妨把白菜当宣纸，麻酱当墨汁。手腕悬着写瘦金体的劲，淋出个"天下一人"的狂草。毕竟在吃这件事上，咱们都是自己的皇帝——金銮殿的玉食，到底不如自家厨房的烟火贴心。

发布于：河北省